У меня есть старый фундамент из полнотелого красного кирпича, вообще непонятно сколько ему лет, но он в хорошем состоянии. Дом, построенный на этом фундаменте, будет сноситься, а на нем я хочу построить дом из газобетона и облицевать кирпичом. Надо ли предварительно откапывать фундамент и гидроизолировать его или хватить положить под газоблоки слой рубероида?

Необходимость гидроизоляции фундамента зависит от множества факторов - типа грунта, уровня грунтовых вод, наличия отмостки, рельефа участка, наличия погреба и т.п. В целом если вы можете отрыть, гидроизолировать и утеплить фундамент, лучше это сделать.

Что касается гидроизоляции между фундаментом и газобетоном, то она а) нужна; б) одного слоя рубероида будет мало, лучше уложить два. В первые годы газобетон будет даже более влажным, чем кирпичный фундамент, и с гидроизоляции будет мало пользы. Но со временем газобетон высохнет, и гидроизоляция начнет работать по-настоящему. Кроме того, у вас планируется еще облицовочный кирпич. Его точно надо защищать от капиллярного подсоса влаги.